Het Bastard Kerst gerecht 2019

Herten sukade met Morilles en abrikozen, 4 pers.

  • Bereidingstijd: 4 uur
  • Moeilijkheid:
  • Personen: 4
WHAT TO BUY

Herten sukade 800/900 gram

Wildfond 1,5 ltr

Olijfolie 100 ml

Uien 250 gram

Knoflook 4 teentjes (ongeveer 4 gram)

Rode wijn 4dl

Tomaten puree 60 gram

Laurierblad 2 stuks

Rozemarijn 5 gram

Tijm 5 gram

Jeneverbes 8 stuks

Kruidnagel 4 stuks

Ontbijtkoek 200 gram

Kraanwater 2 ltr (altijd zelf controleren of er genoeg vocht in de Dutch oven zit)

Zout 8 gram

Gemalen peper 2 gram

Zwarte peper heel 2 gram

Morilles 200 gram gedroogd

Abrikozen 250 gram gedroogd

FIRE UP THE BASTARD

Breng de Bastard op een temperatuur van 200°C en zorg er voor dat er voldoende houtskool inzit om ten minste 2,5 uur op te BBQ-en.

HOW TO COOK

Haal de sukade tenminste 1 uur van te voren uit de koelkast en laat op kamer temperatuur komen. Besprenkel de sukade met een beetje olijfolie (20 ml) en strooi het zout en de gemalen peper er overheen. Leg de sukade op je grilrooster en schroei rondom dicht en leg hem vervolgens in een schaal of rvs kom en laat rusten. Plaats de plate setter (head deflector) en leg het rooster er weer op en daarop je Dutch oven en laat ongeveer 10 minuten de pan goed heet worden.
Giet de overige olijfolie in de Dutch oven en voeg hierin de gesnipperde uien en knoflook aan toe samen met de harde kruiden (Tijm, Rozemarijn, kruidnagel, laurier, jeneverbes ,peperkorrels) en fruit dit aan (glaceren) in de Dutch oven. Voeg de tomatenpuree eraan toe en ontzuur deze al roerend. Afblussen met de rode wijn en kort laten inkoken. Voeg de kleingesneden ontbijtkoek toe en de wildfond en een deel van het kraanwater. Leg de sukade in het vocht en breng de Bastard naar ongeveer 120°C en laat hem ongeveer 2,5 stoven. (Elk half uur kijken of er wat water toegevoegd moet worden).

Laat ondertussen de Morilles 20 minuten weken in een bakje met lauwwarm water. Zodra de sukade gaar is (hij moet bijna uit elkaar vallen) dan haal je hem uit het vocht en leg even op een schaal en dek af met folie. Paseer(zeven) het overgebleven vocht door de bolzeef heen en doe de overgebleven wildfond terug in de dutch oven (dus zonder alle kruiden, etc>.) Knijp het vocht uit de morilles en voeg ze of heel of gesneden (ringetjes) toe aan de wildfond samen met de abrikozen. Kook (in reduceren) het vocht verder in tot de juiste dikte.

Serveer de sukade op een leuke plank of schaal en dresseer (schep) de wildsaus er overheen.

Advies voor erbij te eten: Pastinaak Mouselinne, stoofpeertjes, rode kool, spruitjes.