The Freek

Soort gerecht: Vis
Aantal personen: 2 personen

Freek van Noortwijk werd dertig en vierde dat in het Spaanse visrestaurant Elkano in het kleine vissersplaatje Geteria. Het werd een van zijn beste experiences ever. Hij peuzelde de Baskische tarbot die op de barbecue bereid was gelukzalig op tit er helemaal niks meer van over was. Eenmaal thuis ging hij aan de slag om dit waanzinnige gerecht te evenaren en inmiddels staat de tarbot al jaren stevig op de kaart van een van zijn restaurants in Amsterdam. En nu kun jij dus thuis de show gaan stelen met deze coole vis.

Wat heb je nodig?
  • 25 milliliter olijfolie
  • 25 milliliter dragonazijn
  • 25 milliliter water
  • Zout
  • Tarbot van 800-1000 gram

 

Voor de saus;

  • 500 gram platvisgraten met kop (vragen bij de visboer)
  • 250 gram roomboter
  • 50 milliliter dragonazijn

 

Voor de garnituur;

  • 2 zoete uien
  • 80 gram boter
  • 20 milliliter dragonazijn
  • 200 gram zeekraal
  • 20 gram lamsoren
  • Peper
  • 1/2 citroen
Bereidingswijze

Maak een vinaigrette van de olijfolie, dragonazijn, water en een snuf zout. Besprenkel de tarbot aan beide kanten met de vinaigrette en grill deze vervolgens op The Bastard in een visklem. Blijf deze steeds draaien en besmeer de vis dan met de vinaigrette. Zorg dat het vel van de buik (de witte kant) mooi goudbruin karamelliseert. Gebruik een visnaald of kerntemperatuurmeter om de juiste garingte bepalen. De visfilets moeten van de graat vallen zonder uit te drogen. Dit is wanneer het vlees op de graat ongeveer 53 °C is.

Barbecue de platvisgraten met koppen tot deze mooi gekleurd zijn en een sterke barbecuegeur hebben. Verwijder eventueel te zwaar verbrande delen van de kop en zet ze in een kookpan op met ongeveer 1. liter water, zodat deze net onder staan. Breng het geheel aan de kook, zodra het water kookt zet je het vuur laag en laat je het 30 minuten koken. Zeef de kop en de graten uit de bouillon en reduceer indien nodig verder tot je een halve liter overhoudt. Voeg dan mixend met een staafmixer de boter en azijn toe zodat er een licht gebonden saus ontstaat. Breng op smaak met zout.

Snijd de uien in plakken van . cm. Smelt 40 gram boter (zorg dat hij niet gaat kleuren) en stoof de zoete ui tot deze glazig is. Voeg de dragonazijn toe en breng op smaak met zout. Bewaar in een steelpan om later weer op te warmen. Smelt de overige boter in een gietijzeren pan zonder te laten kleuren en stoof de zeekraal en lamsoren op laag vuur in enkele minuten beetgaar. Breng op smaakmet peper, een kleine snuf zout en zeste van een 1/2 citroen.