Smokey Short Ribs

Soort gerecht: Rund
Aantal personen: 4 personen

Deze smokey short ribs van eigenaar en chef-kok Stephan Möllers van restaurant Plantage 87 in Oude Wetering vergen een “low and slow” bereiding. Ideaal als je thuis eters krijgt vindt Stephan. “Je hebt je handen vrij om andere dingen te doen, maar tovert op deze manier wel een mooi groot stuk vlees op tafel, dat werkelijk smelt in de mond”. En daar is geen woord van gelogen.

Wat heb je nodig?
  • 2 kilo short rib graangevoerd
  • Zwarte peper uit de molen 
  • Zout
  • 80 gram platte peterselie 
  • 20 gram dragon 
  • 20 gram basilicum 
  • 2 takjes rozemarijn
  • 5 teentjes knoflook
  • 1 eetlepel kappertjes
  • Sap en rasp van 2 citroenen 
  • 1,5 deciliter extra vergine olijfolie 
Bereidingswijze

Kruid het vlees aan beide kanten met flink veel zwarte peper uit de molen en zout. Plaats het vlees in de braadslee en schenk hier een laagje water van ongeveer 2 cm in. Stook The Bastard op tot alle kolen goed gloeien. Plaats het stuk eikenhout op de kolen. Bij gebruik van rooksnippers deze eerst weken in water. Plaats het rooster terug in The Bastard en zet de braadslee erop. Sluit The Bastard en temper deze tot een temperatuur van 110 °C. De schuifjes zullen hiervoor boven en onder nagenoeg gesloten zijn. Het water in de braadslee zal zorgen voor een hoge luchtvochtigheid, zodat het vlees niet uitdroogt. Het beste is om de 3 uur even de temperatuur te controleren en te kijken of niet al het water in de slee al is verdampt. Anders is het raadzaam om nog een beetje water toe te voegen. De bereiding duurt ca. 9 uur.

Voor de salsa verde: pluk alle groene kruiden van de steeltjes en doe die samen in de maatbeker. Voeg de knoflook, kappertjes, citroensap en -rasp en de olijfolie toe. Pureer met de staafmixer tot een mooie groene salsa. Breng op smaak met peper en zout.

Het vlees heeft dus ongeveer 9 uur nodig om helemaal mooi zacht te worden. Het moet aanvoelen als een zacht pakje boter. De truc is om The Bastard zo min mogelijk open te doen tijdens de garing. Als het vlees mooi gegaard is verpak het dan direct in aluminiumfolie en laat het nog minstens een half uur rusten.

Tip: Serveer met een groene salade en/of gepofte aardappel. Heerlijk!de dag erna een basis voor een heerlijk groentegerecht!