Original V&T

Soort gerecht: Rund
Aantal personen: 4/6 personen

Vlees en vis op een bord. Een opmerkelijke combinatie? Nou nee hoor, de Italiaanse keuken, met name de streek Piëmonte heeft hier haar handelsmerk van gemaakt. Vitello tonnato is inmiddels wereldwijd een zeer geliefd gerecht. Om precies te zijn was het Pellegrino Artusi, die in 1891 met zijn boek La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, de geboorte van vitello tonnato (kalfsvlees met tonijnsaus) wereldkundig maakte. Oorspronkelijk bestond de saus voornamelijk uit ansjovis. Dit lekker zoute smaakmakertje vind je in dit gerecht terug, vandaar de naam ‘Original’ V&T, door Jose Polonio.

Wat heb je nodig?

Voor het vlees;

  • 800 gram kalfsmuis
  • Zout en peper
  • 1 kleine krop Romaine sla in een lengte van vier parten gesneden
  • Truffelolie
  • Olijfolie
  • 1 theelepel citroensap

 

Voor de tonijnsaus; 

  • 2 blikjes tonijn op olie (à 120 gram)
  • 3 deciliter (homemade) mayonaise
  • Kappertjes
  • 1 citroen

 

Voor de garnering; 

  • Parmezaanse kaasschaafsel
  • 1 eetlepel kappertjes
  • 1/2 potje ansjovis op olie
Bereidingswijze

Verhit The Bastard tot 190 °C indirect. Bestrooi de kalfsmuis met zout en peper, leg het vlees op het rooster en gaar tot de gewenste kerntemperatuur van 52 °C is bereikt.

Neem het vlees van The Bastard, laat het afkoelen en wikkel het tot gebruik in vershoudfolie. Bewaar koel.

Grill de parten Romaine sla, zodat je mooie grillstreepjes krijgt. Druppel er van de grill af wat truffel- en olijfolie over en besprenkel met wat citroensap.

Meng voor de tonijnsaus de uitgelekte tonijn met de mayonaise, 1 volle eetlepel kappertjes en het sap van de citroen tot een mooie egale saus. Hij wordt prachtig glad als je de staafmixer erop zet.

Snijd voor het serveren de kalfsmuis met een vlijmscherp vleesmes in mooie dunne plakken en drapeer deze op een grote platte schaal. Garneer met de gegrilde romeinse sla, het parmezaanse kaasschaafsel, de kappertjes en ansjovis (naar smaak).

Tip: Grill er nog wat mooie plakken zuurdesem bij die zijn ingesmeerd met knoflookolie.