Croissants neuf

Geen nepcroissantjes uit blik, maar we gaan voor het echte werk. Je vouwt nog meer deeg dan een weeklading wasgoed, maar dan heb je ook wat. De volgende keer waardeer je het harde werk va je bakker no meer.

 

 

  • Bakken icon
  • Vegetarisch icon
  • Moeilijkheid:
  • Personen: 4
WHAT TO BUY

500 g patentbloem, plus extra om te bestuiven
10 g zout, plus een snufje voor het losgeklopte ei
80 g fijne kristalsuiker
10 g instant gist
300 ml koel water
300 g koude boter, van goede kwaliteit
1 ei, om te bestrijken

Verder nodig
keukenmachine met deeghaak
bakplaat met bakpapier
schone plastic zak of plasticfolie
deegroller
plate setter

FIRE UP THE BASTARD

200 °C, indirect.

HOW TO COOK

Vul de kom van de keukenmachine met bloem. Voeg zout en suiker toe aan de ene kant van de kom, en gist aan de andere kant. Doe nu het water erbij en zet de mixer gedurende 2 minuten op lage snelheid, vervolgens 6 minuten op gemiddelde snelheid. Het deeg moet behoorlijk stijf zijn. Leg het deeg op een licht met bloem bestoven oppervlak en maak er een bal van. Bestrooi de bal met bloem, verpak in een schone plastic zak of folie en leg de bal 1 uur in de koelkast. Rol het deeg op een licht met bloem bestoven oppervlak uit tot een rechthoek van ongeveer 60 x 20 cm en ongeveer 1 cm dik. Maak van de boter een platte rechthoek van ongeveer 40 x 19 cm door er met een deegroller deukjes in te slaan. Leg de boter zo op het deeg dat het onderste tweederdedeel wordt bedekt. Let er goed op dat de boter bijna tot aan de randen van het deeg komt. Vouw het overgebleven deel van het deeg over een derde van de boter. Snijd voorzichtig het zichtbare deel boter af, zonder het onderliggende deeg mee te nemen, en leg dat boven op het deeg dat je net hebt omgevouwen. Vouw het overgebleven deeg over de boter. Nu heb je een sandwich van twee lagen boter en drie lagen deeg. Knijp de randen van het deeg samen om te boter in te sluiten. Wikkel het geheel terug in plastic en het leg 1 uur in de koelkast om de boter hard te laten worden. Haal het deeg uit het plastic en leg het op een licht met bloem bestoven oppervlak met de korte kant naar je toe. Rol het deeg, zoals eerder, tot een rechthoek van ongeveer 60 x 20 cm. Vouw nu een derde van het deeg naar boven en vouw vervolgens het overige deel, het verst van je af, daar weer bovenop zodat je een mooi vierkant krijgt. Dit wordt een toer genoemd.

Wikkel het deeg terug in plastic en leg opnieuw 1 uur in de koelkast. Herhaal de toer nog twee keer, leg het deeg daarbij iedere keer 1 uur in de koelkast. Laat het deeg na de laatste toer 8 uur (of een hele nacht) in de koelkast rusten en rijzen. Leg het deeg op een licht met bloem bestoven oppervlak en rol het uit tot een rechthoek van iets meer dan 42 cm lang en 30 cm breed; het deeg moet ongeveer 7 mm dik zijn. Werk de randen netjes bij.

Snijd de rechthoek in de lengte in twee stroken en snijd vervolgens, vanaf de lange zijde, driehoeken; ze moeten 12 cm breed zijn en 15 cm hoog (gemeten vanaf het midden van het breedste deel tot het puntje). De eerste driehoek kun je gebruiken als sjabloon voor de rest. Uit elke strook zou je zes driehoeken moeten kunnen halen. Houd voordat je gaat rollen het brede deel van de driehoek vast terwijl je even zachtjes aan de smallere punt trekt; zo krijg je wat rek in het deeg. Rol nu, beginnend bij het brede gedeelte, de driehoek op tot een croissant. Maak zo twaalf middelgrote croissants. Buig, voor een traditionele halvemaanvorm, de uiteinden een beetje naar elkaar toe. Leg de croissants op de bakplaat en geef ze daarbij de ruimte om uit te zetten: beperk het aantal tot vier à zes per bakplaat. Schuif de bakplaten in een schone plastic zak en laat de
croissants bij koele kamertemperatuur (18-24 °C) rijzen tot ze minstens twee keer zo groot zijn geworden (dit duurt ongeveer 2 uur). Klop een ei los en voeg een beetje zout toe. Bestrijk de bovenkant en zijkanten van de croissants met het geklopte ei. Leg de bakplaat gedurende 15 tot 20 minuten op The Bastard tot de croissants goudbruin zijn. Laat ze wat afkoelen en eet ze warm.