Teun-Jan van Ooijen: Beenham met kruidenkorst

Beenham met kruidenkorst

Ingrediënten:

  • Beenham van ongeveer 750 gram
  • Pekel; (9gr zout op 100ml water) Het beste is coloroso zout, hierdoor kleurt je beenham niet grijs maar blijft hij mooi roze. Je hebt 50 ml nodig.
  • 1 citroen
  • 1 limoen
  • Peterselie
  • Dille
  • Bieslook
  • 2 eieren
  • 35 gram paneermeel
  • 1 teentje knoflook
  • Peper en zout

Voor het broodje

  • 4 afbakstokbroden (al is zelf bakken natuurlijk fijner en lekkerder)
  • 1/2 komkommer
  • 1/2 winterpeen
  • 2 rode uien
  • Peper en zout
  • Sap van een halve citroen
  • Peterselie
  • Veldsla en rucola
  • Zaanse mayonaise

Materialen

  • Injectiespuit (bij de verfwinkel of apotheek)
  • Rasp (microplane)
  • Dunschiller
  • Koksmes
  • Snijplank
  • BBQ met deksel
  • Kernthermometer
  • Citruspers

Bereidingswijze

Begin met het maken van de pekel. Roer het zout en water door elkaar;

Zuig met een injectiespuit 50 ml pekel op. Steek de spuit in de beenham en druk voorzichtig de pekel uit de spuit. Trek rustig de spuit omhoog om de pekel goed te verdelen. Steek de spuit ongeveer elke cm in;

Rasp de citroen en de limoen. Zet deze apart; we hebben ze later nodig voor de korst. Let bij het raspen op dat je niet het witte mee raspt dat net onder de schil zit, want dat is vaak een beetje bitter;

Knijp de citroen en limoen uit. Bewaar twee eetlepels citroensap voor het marineren van de groenten;

Injecteer 20 ml van het sap op dezelfde wijze als de pekel. De zuren gaan het vlees nog malser maken;