Joost Bekkers: Special Ribeye

Special Ribeye

  • 6 personen
  • Ingrediënten:
  • Ribeye:
  • Ca. 500 gr Black Angus Ribeye aan één stuk met mooie vetverdeling
  • Olijfolie
  • Peper
  • Zout (Maldon)

Ui crème:

  • 8 st. grote lekkere uien (bijvoorbeeld Cevenne) voor de crème
  • 2 bol knoflook
  • 4 st. Cevenne uien voor de garnering
  • Zout (guerande)
  • Witte peper
  • Roomboter klontjes

indien voorhanden beetje Xanthan verdikkingsmiddel maar zonder werkt ook prima

Kappertjes & Rozijnen crème:

  • 75 gr kappertjes uitgelekt
  • 75 gr gele rozijnen
  • Witte wijn droog
  • Peper

Zwarte knoflook crème:

  • 5 eetl. zwarte knoflookpuree (Bresc)
  • 1 bol knoflook
  • Sherryazijn
  • Zout (Guerande)
  • Olijfolie

Garneringen:

  • 6 st. lente ui
  • 1 citroen
  • Girolles (kleine) schoongemaakt
  • Verse tijm, 2 takjes
  • Pistachenoten handvol,
  • geschild Radijs 2 st.
  • Zout (Maldon)
  • Peper
  • Olijfolie
  • Roomboter

Saus:

  • 100 gr Roomboter

Extra nodig:

  • Kamado BBQ
  • Aluminium folie kerntemperatuurmeter
  • fijne bolzeef
  • Spuitzakken of -flesjes
  • Blender
  • Gietijzeren plate setter/indirecte hitte Gietijzeren rooster
  • Goede kolen/houtskool
  • Witte peper
  • Mandoline/Scherp mes

Bereiding:

Ui Creme:

Steek de houtskool in de BBQ aan en verwarm met de plate setter (of creëer op andere wijze een indirecte hittebron) tot 180 a 200 oC.

Pak de uien en 3 bollen (1 voor de zwarte knoflookpuree) knoflook in aluminiumfolie en pof op de BBQ tot ze gaar en zacht zijn (deksel van de BBQ dicht) ca. 30 minuten.

Haal de uien en knoflook van de BBQ en laat wat afkoelen.

Snijd 2 uien dwars door leg in deze met de snijkant terug op de plate setter zodat er op het

snijvlak een grillrand/mooie zwarte blakering ontstaat.

Haal de schil van de overige uien en snijd de onderzijde en bovenzijde van uien (deze zijn wat taai) en doe alles in de blender

Druk de gepofte knoflook uit de schil en voeg bij de uien in de blender

Blend tot een fijne crème voeg zout en peper naar smaak toe

Bind met wat klontjes boter en indien voor handen met Xanthaan (ca. 1/3 theel.) tot een mooie crème

Proef; pas eventueel smaak aan met peper en zout en doe in een spuitzak en houd warm Ribeye.

Laat de ribeye op kamertemperatuur komen

Verlaag de temperatuur van de BBQ tot 100 oC want we willen juist het vet in de ribeye langzaam in het vlees laten smelten terwijl het gaart.

Smeer de ribeye in met olijfolie en ruim peper.

Gaar het vlees in zijn geheel op plate setter de BBQ tot een kerntemperatuur van 52 oC.

Haal van de BBQ en houd warm in aluminiumfolie en leg weg. Kappertjes & Rozijnen crème.

Doe de kappertjes en rozijnen in een sauspannetje en zet ze net onder een beetje witte wijn.

Verwarm langzaam op de BBQ tot water bijna verdampt is ca. 20 minuten. Proef of rozijnen zacht zijn en voeg eventueel extra water toe en kook op.

Laat uitlekken in een zeef en vang lekvocht op.

Pureer de kappertjes en rozijnen in een blender en duw door een fijne zeef voor gladde crème. Voeg eventueel wat opgevangen vocht toe om te verdunnen. Breng verder op smaak met vers gemalen witte peper.

 

Zwarte knoflook crème:

Druk de gepofte knoflook van 1 bol uit de schil en doe in de blender

Voeg de zwarte knoflook toe en mix.

Voeg sherryazijn en mix.

Voeg olijfolie toe in dun straaltje en bind tot een gladde crème.

Voeg wat zout naar smaak toe en doe alles in een spuitzakje of flesje.

Saus.

Doe de boter in een steelpan en verwarm, op de BBQ, gelijkmatig en langzaam tot een beurre noisette ontstaat: hier bij blijven dit kan snel gaan.

Breng op smaak met wat druppels citroensap en wat zout.

Giet in een schenkkommetje en zet warm weg tot gebruik.

 

Ribeye; verdere bereiding:

Zet het gietijzeren rooster in de BBQ en stook de heet op.

Snijd de ribeye in plakken van ca. 3 cm dikte en maal er aan beide zijden peper over.

Grill de plakken kort maar stevig aan beide zijden aan ca. 1 minuut per zijde.

Haal van de BBQ en laat onder aluminium folie en ca. 10 minuten rusten.

 

Garneringen:

Verlaag de temperatuur van BBQ naar ca. 200 oC.

Grill de lente uien in hun geheel (dus met kleine worteltjes er nog aan) op het rooster tot ze zacht zijn en mooie grillstrepen hebben. Leg op een bord, besprenkel met wat citroensap en olijfolie, Maldon zout en houd warm.

Werk indien nodig de girolles bij; snijd het harde uiteinde van de steeltjes. Bak de girolles met de tijm in ruim boter in een pan op de BBQ of op een fornuis tot ze gaar zijn, kruid met peper en zout en zet warm weg ca. 2 miuten.

Rooster de pistachenootjes in een klein pannetje op de BBQ en kneus ze daarna in een vijzel tot een grove mix.

Snijd met de mandoline of een scherp mes dunne plakjes radijs. Opmaak

Zorg dat de borden warm zijn!

Haal de kern/worteleinde uit de gebrande ui en snijd enkele andere stukjes tot smalle reepjes.

Snijd de ribeye over de lengte in strips van 3 cm breedte met een stukje vetrand er nog aan (vet is smaak!)

Spuit 3 dotten uiencrème op het bord en leg de ribeye ertussen

Zout de ribeye met wat schilfers Maldonzout of ander mooi grof zeezout

Spuit enkele kleine dotten zwarte knoflookcrème op de entrecote.

Spuit wat dotten kappertjes-rozijnenpuree langs de ribeye en uiencrème

Leg wat gebrande ui langs de ui crème

Leg een schijfje radijs erbij.

Dresseer wat girolles op en langs de entrecote.

Leg een gegrilde lente ui mooi op de ribeye.

Sprenkel wat crunch van pistache op en langs de entrecote

Dresseer met 2 eetlepels beurre noisette over en langs de entrecote of laat je gast het zelf uitschenken uit het kannetje.

 

Smakelijk !!