Koud roken bij een winter BBQ

Wat een sneeuwpret was het zeg. Code oranje, heel Nederland op z’n gat. Dikke pakken sneeuw. Oh nee, toch niet. En al waren er een paar vlokjes gevallen dan was het waarschijnlijk slechts van korte duur. In Nederland moet de knisperende sneeuw immers altijd weer snel plaats maken voor een drassige drab. Het voordeel is natuurlijk wel dat je nu alleen maar een lekkere warme trui nodig hebt, om comfortabel te kunnen genieten van de geneugten van de winter BBQ. Want de winter is eigenlijk het beste seizoen om even goed de tijd te nemen om het vuur op te stoken. Je hebt even geen last van de buurtjes, die zitten toch weggekropen achter de gordijnen met de cv op standje 25. Én in de winter kan je uitsluitend koud roken.

Bij koud roken mag de temperatuur van het product niet hoger komen dan 35 graden Celsius. Met een prettig voorjaarszonnetje op de dome kan dit al een behoorlijke uitdaging zijn. Daarom is het in de winter eigenlijk alleen mogelijk om deze oeroude bereidingswijze uit te voeren. Maar let wel! Er zijn gezondheidsrisico’s die serieus moeten worden genomen. Ga het dus nooit proberen zonder de temperatuur goed in de gaten te kunnen houden.

Minstens zo belangrijk is het curen vooraf, ofwel het pekelen. Even kort door de bocht. Door te pekelen onttrek je namelijk veel vrij vocht en verhinder je daarmee bacteriële groei. Ook beïnvloed het op celniveau het product. De cellen houden vocht beter vast, waardoor het resultaat veel sappiger en steviger wordt. Verdiep je hier goed in. Dat is belangrijk, want door het koude roken komt de temperatuur niet boven de kritische 60 graden Celcius. Boven die grens worden vrijwel alle bacteriën gedood. Onder die grens is het niet zondermeer ongevaarlijk om te eten, helemaal voor zwangere vrouwen. Daarom zijn niet alle producten geschikt voor het koude roken. Probeer vooral eens noten, knoflook of tofu. Of ga natuurlijk de uitdaging aan met een vette zalm, en vul de tuin met een subtiele rook.

Tegen de tijd dat de buren de tuinmeubels tevoorschijn halen is het voor jou weer tijd om het vuur op te stoken om met een dikke vette rook het voorjaar binnen te halen.