Hoe krijg je vlees mals?

Als je een heel mooi stuk vlees koopt dan wil je er zeker van zijn dat je het uiteindelijk lekker mals wordt. Er zijn meerdere manieren om die perfecte garing te kunnen krijgen. Daarom is het goed om te begrijpen waar het precies om gaat. Om vlees mals te krijgen gaat het feitelijk om het afbreken van de spiervezels om de structuur zachter te maken. Als je het goed doet kan zelfs het taaiste vlees omgetoverd worden in sappig, mals vlees. Dat kan op verschillende manieren; mechanisch (met een vleeshamer), door het te marineren, of door het te verhitten. Verhitten is natuurlijk een interessant proces, want met The Bastard kan dit bijzonder gecontroleerd, en ook langzaam. Want daar zit de truc.

 

Low & slow

Rond de 55°C gaan de myosinevezels in het spierweefsel krimpen, zodat vocht uit de spiercellen loslaat. Spiervezels in vlees worden omringd door lagen collageen, een bindweefsel. Vanaf de 60-65°C smelten de taaie collageenmoleculen langzaam en komt er gelatine vrij. Hierdoor wordt het vlees zo mals dat het smelt op de tong. Heel belangrijk is het om langzaam te verhitten op een lage temperatuur, en daar dus goed te tijd voor te nemen. Het zogenaamde low & slow. Als je het vlees namelijk te heet gaat grillen zal de buitenste laag van het stuk vlees gaan verbranden, nog voordat het collageen in het vlees de kans heeft om gelatine te worden. 

 

Zout

Daarnaast kan je het vlees een handje helpen door het goed te prepareren, met zout bijvoorbeeld. Bestrooi het vlees ruim met grof zeezout en laat het een uur intrekken buiten de koelkast. Doordat het zout het vlees intrekt breken de eiwitten af en verbetert de structuur. Haal wel voor het vlees de grill op gaat gaat eerst het zout van de steak afhalen. Anders proef je heel de hele himalaya.

 

Thee please?

I beg your pardon? Moet een laf bakje ice tea mijn côte de boeuf van smaak gaan voorzien? Jawel, het bevat namelijk een boel taninnes. Trek mij de bek niet open. Of wel. Want tannines geven niet alleen dat stroeve gevoel in de mond, het is ook een verzamelnaam voor bepaalde chemische verbindingen die zich aan eiwitten binden. Met als gevolg dat de eiwitten fixeren. Dit zorgt voor extra malsheid wanneer het in aanraking komt met vlees. Maak twee kopjes sterke thee, laat afkoelen, marineer het vlees en laat minstens 3 uur intrekken in de koelkast. Liever geen T bij je Q? Rode wijn is ook een goede keuze want het zit net ook boordenvol tannines en geeft net dat beetje extra smaak,.

 

Lemon drops

Troubles melt like like lemon drops, en spier weefsel ook. Zure vloeistoffen verzachten namelijk het spierweefsel. Ook kan je smaak toevoegen aan het vlees door bijvoorbeeld citrusvruchten te gebruiken, zoals citroen of sinaaappel. Experimenteer ook eens met appelcider of balsamico. Nog zo’n krachtpatser is cola, dat zit boordevol zuren; je lost er bijna een stuiver in op. Laat minstens 3 uur intrekken in de koelkast.

Bier

Koken met bier is natuurlijk geweldig voor het toevoegen van smaak. Bier zit bovendien vol met zuren en tannines. Het werkt dus als een raket wanneer het om vleesvermalsen gaat. Minstens 1 uur laten intrekken buiten de koelkast. Tip: super lekker bij spareribs.

 

Koffie

Natuurlijk is er koffie… Geeft malsheid en smaak. Zet dus een pot sterke koffie, laat afkoelen, marineer het vlees en laat minstens 3 uur intrekken in de koelkast.

 

Tutti frutti

Vijgen, kiwi, papaya; in al deze exotische vruchten zitten veel enzymen die de eiwitten en het bindweefsel ontbinden. Pureer het fruit of snij het in dunne plakjes en leg vervolgens over het vlees. Pas op met ananas, dat kan het vlees echt papperig maken. Een andere manier om enzymen te activeren is met karnemelk. Karnemelk heeft namelijk een hoog calcium gehalte. Dit calcium activeert enzymen in het vlees die helpen de eiwitten te breken.