Brining en curing

Aan het eind van de maand is het weer tijd voor ons zoutrantsoen. Het klinkt nu een beetje gek in een tijd waarin we door de foodies om ons heen bij alles met het vingertje worden nagewezen. In de tijd van de Romeinen werd er gevochten voor het salaris. Er werd daadwerkelijk uitbetaald in zout (sal). Dat we tegenwoordig een veelvoud van onze totale jaarlijkse consumptie gewoon op de weg strooien zullen ze toen niet begrepen hebben. Zout had grote waarde. Maar zout kan nog steeds grote waarde toevoegen aan het eten. Het maakt een mooi stuk vlees smaakvol en mals. Daarom pekelen we erop los.

Als je veel Engelse kookboeken leest dan heb je het over brining (pekelen) en curing (inleggen in zout).

Pekelen

Pekelen zou je kunnen zien als marineren, met zout water. Je dompelt het vlees, de vis of de groente onder in water met een zoutconcentratie van ongeveer 1%. Je weegt hiervoor het gewicht van het product, en het gewicht van het water dat je nodig hebt om het product helemaal onder water te zetten; van dit totaal heb je 1% gewicht in zout nodig. Voor extra smaak kan je de pekel verrijken met andere aroma’s, zoals Spaanse peper of gember.

Natte Pekel

Deze natte pekel heeft als voordeel dat er een lage zoutconcentratie nodig is, waardoor het vlees behalve zout ook water opneemt. Hier zit een heel wetenschappelijk verhaal achter. We hebben natuurlijk allemaal goed opgelet tijdens scheikunde en weten dus dat de formule van keukenzout NaCl is. Als je zout oplost in water komen de chloride ionen vrij en verzamelen zich op de oppervlakte van de spiercellen. Deze negatief geladen ionen gaan elkaar afstoten waardoor er ruimte ontstaat in de spiercellen. Die ruimte kan worden gevuld met water. Daardoor zwelt het vlees op en neemt het toe in gewicht.

Droge pekel

Je kunt natuurlijk ook pekelen zonder water. Je wrijft dan een laag zout op het product en neemt de tijd zodat het zout in kan trekken. De zoutconcentratie is veel hoger dan bij nat pekelen, waardoor het zout water onttrekt. Gedroogde hammen of zout vlees worden bijvoorbeeld ingelegd in zout. Het eindproduct wordt een stuk zouter en door de hoge zoutconcentratie blijven deze producten lang houdbaar.

Met je salaris op zak is het weer een feest om naar de slager of visboer te gaan. Zet je zuur verdiende centen om in zout. Neem de tijd, en geniet van een heerlijk sappig maal.